Сейчас на сайте
Благотворительность
ЮНИСЕФ предлагает дарить благотворительные открытки на основе детских рисунков
Приемные дети
Женщина решила продать детей, чтобы выжить. История одной фотографии
Все о детях
Что такое «синдром отличника» и почему таким людям очень тяжело житьМожно ли детям пить напитки из холодильника? Мнение врача-педиатраДетский онколог о тревожных признаках, которые должны насторожить родителей«Не хочу, чтобы мой сын вырос «настоящим мужиком». МнениеВредная привычка довела: врачи извлекли из желудка девочки килограммовый ком волос Родители просят пустить их на утренники к 8 марта. Вот что говорят специалистыВрач рассказал об интимной гигиене девочек: что надо делать часто, а о чем лучше забыть
Секс
Мама пятерых дочерей учит их тому, что «девственность — это миф»
Беременность и роды
Все как у людей: хозяйка устроила беременной собаке фотосессию, а ее щенкам — съемку для новорожденных
*На правах рекламы
Дешевле на 40% или бесплатно. Green открыл клубы родителей и хозяев питомцев

Торт "La Rive Gauche"

0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.

Оффлайн astrid

  • Сообщений: 762
  • Репутация: 198
  • Адрес: Минск
28:01:2014, 18:11 »
La Seine traverse Paris et le devise en deux parties: la rive gauche et la rive droite. Это предложение из моей школьной  темы  по французскому "Париж".  Сколько времени и труда было вложено учителями, чтобы мы удачно сдали экзамен в 11-м классе. Для меня, в итоге, все закончилось не очень благополучно. Я растерялась и забыла абсолютно все. Простите меня, Ирина Александровна! Но я отступила от сегодняшней темы.  :)

Как сообщает нам Википедия, Левым берегом (фр. rive gauche [рив гош]) в Париже называют половину города, расположенную южнее Сены. Кроме географического обозначения, выражение «левый берег» в Париже обозначает также стиль жизни, манеру одеваться или особый внешний вид. Это были кварталы парижской богемы, художников, писателей и интеллектуалов. Сегодня это дорогой район с роскошными магазинами, вкуснейшими кондитерскими и  Эйфелевой башней:)
 "La Rive Gauche" -   торт из серии долго-мучительно-страшно-дорого-но потрясающе вкусно! И это был мой первый шаг в мир кондитерского искусства. Потом были другие менее трудо-нерво-затратные десерты. Но этот торт стоит того, чтобы с ним повозиться. Впереди очень многа букаф :))))

На момент приготовления торта у меня была только одна круглая форма диаметром 28 см.

Торт "La Rive Gauche"

Вам понадобятся для:

бисквита Джоконда:

110 г миндальной муки
100 г сахарной пудры
150 г яиц
20 г сливочного масла
95 г яичных белков
15 г сахарного песка
30 г муки

 сигаретного бисквита:

45 г муки
20 г не сладкого порошка какао
80 г сливочного масла
80 г сахарной пудры
60 г яичных белков

шоколадного бисквита «Рив Гош»:

150 г сливочного масла
70 г сахарного песка (1)
10 г не сладкого порошка какао
83 г желтков  (4,5 шт)
60 г яиц
180 г темного шоколада (64% какао)
270 г яичных белков
100 г сахарного песка (2)

настоя малинового чая:

300 г кипятка 88С
30 г малинового чая

малинового крем-брюле:

121 г яичных желтков
85 г сахарного песка
330 г жидких сливок
5 г желатина в листах
220 г настоя малинового чая

малинового крема «Manjari»:

37 г сахарного песка (или сахара с пектином)
2 г пектина
83 г пюре малины
8 г сахарной пудры
133 г  горького шоколада  (64% содержанием какао)
25 г сливочного масла, порезанного кусочками

шоколадно-малинового мусса: 

60 г настоя малинового чая
50 г сахара
50 г яичных желтков
60 г  горького шоколада  (64% содержанием какао)
400 г взбитых сливок
290 г малинового крема «Manjari»

зеркальной глазури:

75 г воды
150 г сахара
150 г меда
100 г сладкого сгущенного молока
1 большая ст. л. желатина
150 г молочного шоколада

украшения:

Горький и белый шоколад
свежие ягоды малины

Приготовление

Настой малинового чая:

Заварите чай, но не более 4 минут, иначе он будет горьким. Процедите через ситечко.

Малиновое крем-брюле:

Разогрейте духовку до 100С. Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Смешайте желтки и сахар венчиком. Смешайте желатин, набухший и отжатый, с теплым чаем, дайте ему разойтись. Объедините все ингредиенты — желтки с сахаром, сливки, чай с желатином. Вылейте в форму. Форму лучше всего застелите пергаментной бумагой, чтобы удобнее было доставать готовое крем-блюле. Выпекайте 1 час – 1 час 15 мин в разогретой духовке. Толщина крем-брюле должна быть 1 см.
Остудите и поставьте в морозильную камеру.

Тесто для сигаретного бисквита:

Просейте вместе муку и какао порошок. Взбейте масло до кремообразного состояния, добавьте сахарную пудру.Затем постепенно введите белки. Продолжайте взбивать до объединения.Добавьте сухие ингредиенты, продолжая смешивать до однородной массы. Выложите очень тонкий слой сигаретного теста на противень, застеленный пергаментной бумагой.Затем пальцами сформируйте волны, т. е. поверхность теста должна быть волнистой — рисунок нужно делать насквозь, до самой бумаги, иначе затем ничего видно не будет.
Уберите в холодильник до застывания — около 30 минут.

Тесто для бисквита «Джоконда»:

Разогрейте духовку до 230С.

В миску для взбивания выложите миндальную муку и сахарную пудру. Вылейте половину яиц и взбивайте в течение 8 минут. Добавьте оставшиеся яйца за 2 приема и взбивайте 10-12 минут. Вылейте немного в эту смесь растопленное сливочное масло и снова взбейте.
Взбейте белки с сахаром. И добавьте их в первую заготовку. Просейте муку через сито и аккуратно примешайте к миндально-яичной смеси. Затем введите оставшееся масло и снова перемешайте, снизу вверх, стараясь не нарушать воздушность текстуры теста.
На застывшее сигаретное тесто выложите тесто для бисквита «Джоконда». Выпекайте в разогретой духовке в течении 7-8 минут.Переверните готовый бисквит на чистый пергамент, а тот на котором выпекали, снимите. Полностью дайте остыть.

Шоколадный бисквит «Рив Гош»:

Разогрейте духовку до 170С.

Поломайте шоколад и сложите в небольшую кастрюльку — если будете растапливать на водяной бане или в миску, если в микроволновой печи.
Растопите шоколад.Взбейте масло до кремообразного состояния, добавьте  70 г сахара (1), затем какао порошок.
Затем добавьте желтки, потом яйца одно за другим. Добавьте остывший шоколад.
Взбейте белки до мягких форм пик.Добавьте 100 г сахара (2) и продолжайте взбивать до устойчивых пиков.
Аккуратными движениями, снизу верх, примешайте белковую массу к первой смеси.
Распределите тесто по противню, застеленному пергаментной бумагой, ровным слоем.

Выпекайте 15-20 минут в разогретой духовке.

С готовым бисквитом будьте крайне аккуратны — он очень нежный и хрупкий. Перенесите с противня на подготовленную поверхность прямо на бумаге, на которой выпекался и дайте остыть. Затем кольцом для торта или трафаретом вырежьте необходимую форму — в двух экземплярах.

Малиновый крем «Manjari»:

Смешайте сахар и пектин, соедините эту смесь с малиновым пюре.
Перемешайте и добавьте сахарную пудру. Перелейте все в небольшую кастрюльку и кипятите 3 минуты. Сразу же вылейте на мелко порубленный шоколад, чтобы получилась шоколадно-кремовая начинка. Перемешайте до однородного состояния. Добавьте в крем сливочное масло, когда температура смеси будет приблизительно 45С.
Используйте сразу же.

Шоколадно-малиновый мусс:

Сделайте сабайон: смешайте настой малинового чая, сахар и желтки. Нагревайте до 83С на водяной бане. Остудите комбайном, взбивая на средней скорости.
Смесь получится очень воздушная и увеличится в размерах в несколько раз.
Растопите шоколад. Добавьте в него ¼ взбитых сливок и хорошо перемешайте венчиком. Затем добавьте 290 г малинового крема «Manjari», сабайон и постепенно оставшиеся взбитые сливки.
Важно: Сливки надо вводить постепенно, чтобы максимально приблизить температуру смеси к температуре сливок, иначе сливки опадут.
Используйте сразу же.

Сборка:

Сделайте бортики из сигаретного бисквита той же высоты, что и форма для вашего торта.
В основание положите круг из  шоколадного бисквита «Рив Гош» и залейте шоколадно-малиновым муссом до середины формы.
Затем выложите замороженный крем-брюле.
Залейте шоколадно-малиновым муссом. Сверху положите второй диск из бисквита «Рив Гош».
И сгладьте поверхность муссом.
Поставьте в холодильник на 1 час и еще раз смажьте муссом, маскируя все неровности.

Зеркальная глазурь:

Замочить желатин в холодной воде.
В небольшую кастрюльку сложите сахар, мед и воду. Доведите до кипения. Когда сироп достигнет 103С, выключите огонь, смешайте со сгущенным молоком и набухшим желатином. Сложите в эту смесь поломанный на кусочки шоколад и перемешайте лопаточкой до полного его растворения. Старайтесь избегать попадания воздуха, для этого не поднимайте высоко лопатку.
Храните в холодильнике или используйте сразу.
Перед заливкой: разогрейте зеркальную глазурь до 45С и полейте ей верх торта — ни чем не разглаживайте глазурь, она должна сама свободно растекаться. Ее можно распределить полностью по поверхности торта, маскируя бисквит, или только центр, бисквит оставив не тронутым.

Уберите торт в холодильник на ночь.

Украшение:

Растопите шоколад.
На пергаментную бумагу нанесите трафарет: для круглого торта обод, для «капли» из белого шоколада вытянутую каплю и круг с небольшим отверстием, смещенным к краю. Распределите шоколад по рисунку.
Накройте вторым листом пергаментной бумаги, чтобы заготовки не деформировались. И уберите в холодильник до полного застывания.

Финальная сборка и украшение:

Снимите бортики с торта.
По периметру круглого торта расставьте свежие ягоды малины, желательно одного размера. На них аккуратно поставьте шоколадный обруч.
 
Приятного аппетита! :)

    « Последнее редактирование: 28:01:2014, 18:14 от astrid »
    Отпускайте идиотов из своей жизни. Цирк должен гастролировать...
    Раз, два,три! Горшочек, вари!

    [banner_1265]