Кто про что, а я все про миндаль и французскую классику 

Сегодня представляю вам торт "L'Opéra"

Нежные миндальные бисквиты, пропитанные кофе и слоями сливочного крема и ганаша из темного шоколада 



Торт на самом деле несложный

Ингредиенты:

Бисквит Джоконда:
220 г яйца
80 г яичных желтков
220 г муки миндаля
175 г сахарной пудры
125 г яичных белков
100 г сахара
100 г муки

Ганаш:
170 г темного шоколада
120 мл молока
40 мл жидких сливок 30-35%
20 г размягченного сливочного масла

Сливочно-кофейный крем :

итальянская меренга:
20 г воды
50 г сахара (1)
35 г белков
12 г сахара (2)

pote bote :
2,5 яичных желтков
120 г сахара
50 г воды
200 г мягкого сливочного масла
10 г растворимого кофе
30 мл кофе свежесваренного с сахаром (можно взять сироп для пропитки)

Зеркальная глазурь из какао:
8 г желатина в листах
120 г воды
145 г сахара
50 г какао
100 мл сливок 30-35%

Сироп для пропитки:
400-500 мл свежесваренного кофе
150 г сахара
10 г растворимого кофе

Приготовление:


Сироп для пропитки.

Варим кофе, добавляем в него 10 гр растворимого кофе и сахара. Перемешиваем и остужаем.

Бисквит Джоконда

Разогреваем духовку до 200 С.

Просеиваем миндальную муку. В миску кладем яйца и яичные желтки, молотый миндаль и сахарную пудру. Взбиваем миксером  в течение  10 минут до белой густой воздушной массы.
Отдельно взбиваем яичные белки с сахаром до жестких пик.
Аккуратно вмешиваем в миндальную массу белки и муку, мешая сверху вниз деревянной лопаткой. 
Полученную массу делим на три части. Распределяем 1 часть теста по пергаменту. Я простым карандашом нарисовала прямоугольник 23х35 (по  размеру подноса, на котором потом будет собираться торт). Размер коржа можете сами варьировать, но обычно этот торт в сборке не больше 3-4 см.



Ставим противень в разогретую духовку и выпекаем 10-12 минут. Готовый бисквит переворачиваем на чистый пергамент,  а нижний  аккуратно снимаем. Выпекаем  таким же образом оставшихся 2 коржа. Даем полностью  остыть.



Ганаш
Шоколад измельчаем. Молоко и сливки доводим до кипения и заливаем шоколад. Через 30 секунд размешиваем и  добавляем мягкое масло.
Все хорошенько  перемешиваем венчиком и пока отставляем при комнатной температуре. Сначала ганаш может показаться слишком жидким, но по мере остывания он начнет густеть.



Кофейно-масляный крем
Готовим  итальянскую меренгу.
В кастрюлю наливаем воду и высыпаем сахар (1). Ставим на средний огнь.
Доводим до температуры 118С.
Пока готовится сироп, взбиваем яичные белки с сахаром в легкую пену.
Затем тоненькой струйкой вливаем сироп во взбивающиеся белки, Продолжаем взбивать до тех пор, пока масса не остынет и не станет блестящей, густой и гладкой.  Убираем  меренгу в  контейнер 



Дальше делаем pote bote
Взбиваем яичные желтки на высокой скорости до бледности.
Варим сироп из сахара и воды до 118С.
Затем выливаем его тонкой струйкой во взбивающуюся желтковую массу. Взбиваем,  пока смесь не  побелеет и не остынет.



Затем начинаем добавлять постепенно кофе в желтковую массу и взбиваем. Далее понемногу добавляем мягкое масло. Взбиваем до гладкого и блестящего крема. Затем на маленькой скорости комбайна/миксера вмешиваем итальянскую меренгу.
Главное не переусердствуйте, чтобы крем не расслоился.



Зеркальная глазурь из какао
Желатин замачиваем в холодной воде.
Воду, сахар и сливки доводим  до кипения. Добавляем какао и  перемешиваем. Снимаем с плиты и добавляем набухший желатин. Аккуратно и осторожно мешаем венчиком по часовой стрелке до остывания. Сильно не мешаем! Иначе попадет воздух, и глазурь будет пупырчатая!
Остужаем глазурь до 24°.
Ее можно хранить в холодильнике неделю, или в морозилке 1 месяц.


 
Сборка
Торт обычно собирают в рамке, но можно и без нее. Если рамка есть, то прокладываем ее ацетатной пленкой. Укладываем первый бисквит. Хорошенько пропитываем его сиропом. Выкладываем половину кофейно-масляного крема и хорошенько разравниваем его спатулой или лопаткой.
Наверх кладем второй корж и опять хорошенько его пропитываем. Выливаем ганаш и равномерно распределяем его по бисквиту. Накрываем 3-м коржом. Опять пропитываем его и выкладываем вторую половину крема. Выравниваем его до гладкости, чтобы потом хорошо легла глазурь.
Убираем торт в холодильник  минимум на час.
Охлажденный торт достаем из холодильника и убираем рамку (если таковая имеется).  Ставим торт на решетку. Под решетку ставим какую-нибудь емкость для того, чтобы туда стекали излишки глазури. И, начиная с центра, заливаем глазурь. Помогать ничем не надо, она сама должна растекаться по торту.
У меня торт собирался на подносе, поэтому я не стала его переставлять на решетку, а небольшие  излишки глазури сами аккуратно стекли к краю, но не перелились, а  застыли.
Отправляем торт в холодильник на ночь.
Утром острым горячим ножом ровняем края до ровного среза.
Приятного аппетита!

P.s. Впереди еще как минимум 2 торта с миндалем