Какая польза от «закаток» и надо ли давать их детям? Узнали мнение специалиста по питанию

Многие не покупают овощи и фрукты вне сезона: вкус у них часто «резиновый». Поэтому в ход идут замороженные запасы и «закатки». Ценность первых неоспорима, а насчет вторых есть сомнения: да, это аппетитно, но полезно ли? И стоит ли давать консервы детям? На вопросы РебенокBY ответил эксперт.

Источник фото: Pixabay.com

— Консервы — это далеко не бесполезная еда, — заверила нас заместитель начальника отдела технологий консервирования пищевых продуктов Научно-практического центра НАН Беларуси по продовольствию Диана Сафронова. — Да, какие-то потери ценных веществ в результате приготовления и хранения будут, но не настолько, чтобы говорить о бесполезности продукта. Его польза уже хотя бы в том, что фрукты-овощи, как правило, закатывают в сезон сбор урожая, их не обрабатывают специальными средствами для длительного хранения.

По словам специалиста, в институте проводят исследования пищевой ценности промышленных консервов для детей. Эксперты считают, что большинство полезных веществ в такой еде сохраняется.

— Консервированные фрукты и овощи ценны тем, что они содержат природные сахара (глюкозу, фруктозу, сахарозу) и органические кислоты (яблочную, лимонную, винную), — поясняет Диана Сафронова. — Из минеральных веществ в консервах содержится значительное количество калия; есть железо, магний, кальций, цинк, медь. Присутствуют различные классы флавоноидов (антоцианы, флавоны и др.), то есть антиоксиданты. В соках с мякотью и пюре — пищевые волокна, пектиновые вещества.

Витаминов в консервах меньше, но они тоже есть.

— Потери калия, кальция, магния и других микроэлементов будут незначительные. Витамины — другое дело. Но и здесь все зависит от того, насколько современные технологии обработки сырья использовались при консервировании. Если говорить о промышленной продукции, с которой мы работаем, для витаминов группы B — потери составляют порядка 40%, для PP — 35%. Самый «хрупкий» — это витамин С. При тепловой обработке потери витамина С могут составить до 60%. Но опять же, чем больше его в свежем продукте, тем больше останется и в консервированном. Варенье из черной смородины (в этой ягоде очень много витамина С) точно будет полезным.

В меньшей степени теряется каротин — очень нужный элемент, в частности для детского организма. Выдерживает нагревание до 140 градусов, но в то же время разрушается в процессе длительного хранения под воздействием света.

Горох и фасоль «в банках» — тоже питательные продукты. Они полезны высоким уровнем содержания растительного белка, который сохраняется почти без потерь. Да и в целом, ценность фасоли из-за консервации не ухудшается:

— Если между свежими овощами и консервированными разница есть, то для фасоли оценить такую разницу сложно, поскольку ее употребляют в пищу только отваренной — замечет эксперт.

Можно разнообразить свой рацион и рыбными консервами. Здесь, конечно, большое значение имеет качество сырья и место изготовления (есть мнение, что лучше всего покупать товар из регионов, близких к морю и связанных с рыбным промыслом, — Прим. автора). Но в любом случае рыбные консервы будут содержать полезные вещества: тот же фосфор, белки, а также жирные кислоты омега 3, омега 6 и аминокислоты.

Источник фото: Pexels.com

Все по ГОСТу: количество сахара и соли ограничено

По словам специалиста, детские консервы в Беларуси изготавливаются строго по стандартам.

— Мы разработали 4 государственных стандарта и четыре технических условия на фруктово-овощные консервы для детского питания для детей раннего, дошкольного и школьного возраста, в том числе на соковую продукцию. Там заложены требования для специализированного питания. Например, к сахару. Соки прямого отжима и фруктовые восстановленные вообще не должны его содержать. А в восстановленных овощных, фруктово-овощных и овоще-фруктовых соках допускается не более 1,5%. В нектарах — не более 10%, морсах — не более 12%.

Есть лимиты и на содержание соли, жиров, уровень кислотности и другие. В соках и нектарах для детского питания контролируется содержание молочной и уксусной кислоты. Дело в том, что такие кислоты могут накапливаться, если сырье долго хранится, если повреждаются плоды и так далее. По сути это критерий порчи, который нужно строго отслеживать.

—  Консервы для детского питания часто обогащены полезными веществами, — замечает Диана Сафронова. — Есть, например, соки и нектары с витаминами В2 и РР, кальцием, инулином (для дошкольников). А есть продукция, обогащенная магнием. Разнообразие большое: только наш институт разработал порядка 200 наименований консервов.

Тем не менее Диана Сафронова считает, что консервы, особенно для малышей, не могут заменить свежеприготовленную еду.

— Я не сторонник того, чтобы детей кормили одними «баночками», как это делают некоторые мамы. Одно дело промышленный продукт — и другое дело суп или каша, которые хозяйка даст ребенку, как говорится, с пылу, с жару. Поэтому консервы надо воспринимать как прикорм, если речь идет о малышах. И как продукт, который может разнообразить рацион взрослых, а не заменить его.

Если вы используете домашние заготовки, сырье для консервации должно быть проверенным, подчеркивает специалист. Используйте либо урожай со своего огорода, либо заручитесь справкой из санстанции.

— В овощах-фруктах могут быть вредные химические вещества, представляющие опасность для организма ребенка, — предупреждает специалист. — На промышленных предприятиях осуществляется тщательный контроль сырья, проверяют на содержание токсичных элементов, пестицидов, нитратов, микотоксинов и др. 

Замените уксус на лимонную кислоту

Еще один важный момент для домашних «закаток»: если вы даете детям домашние консервы, проследите, чтобы они были без уксуса и жгучих специй (перца, хрена, горчицы).

— Уксус не то чтобы маленьким детям нежелателен, его не следует и подросткам давать, — предупреждает специалист. — Известно, что жгучие пряности и уксус способны вызвать серьезные проблемы с ЖКТ у взрослых людей, пусть и не сразу. У детей риск «посадить» желудок гораздо выше. И произойти это может быстрее. В качестве консерванта лучше использовать лимонную кислоту (она более щадящая) и пряно-ароматические растения, такие как петрушка, тмин, укроп, кориандр.

Что касается хранения, то для промышленной продукции допускается температура от 0 до +25 градусов сроком до двух лет, поясняет Диана Сафронова.

— Это возможно благодаря стерилизации (пастеризации) в автоклавах (или пастеризаторах), а также в результате асептического консервирования (быстрая тепловая обработка продукции в потоке с последующей ее фасовкой в асептических условиях). Поэтому промышленные консервы до вскрытия можно хранить даже в комнате.

На этикетке должны быть указаны сроки годности и температура хранения до и после вскрытия упаковки. Например, будет написано: «После вскрытия упаковки хранить в холодильнике при температуре от 0 до 6 градусов в течение суток». Но есть и такие продукты, которые нельзя оставлять открытыми даже на несколько часов.

— Домашние закатки после вскрытия надо хранить в холодильнике и съедать по принципу «чем быстрее, тем лучше», —советует эксперт. — Бабушка или мама, конечно, не будет ставить дату вскрытия на банке. Старайтесь съесть лакомство в течение суток. Особенно это касается продуктов без кислоты. Например, овощных пюре. В них высокий уровень активной кислотности, при котором продукт испортится очень быстро.

Еще одна рекомендация: домашние закатки не следует хранить больше года. Иначе угроза заражения ботулизмом вырастает в разы. Нельзя употреблять в пищу консервы со вздувшимися крышками, подтеками на банках. Подробнее об опасности ботулизма вы можете прочесть здесь.